Ser domowy – pyszny, zdrowy i bardzo prosty

Nie wiadomo dokładnie, kiedy i w której części świata ludzie po raz pierwszy nauczyli się wytwarzać ser, ale z pewnością miało to miejsce w starożytności. Archeolodzy odkryli podczas wykopalisk w Polsce sita, przez które, według analizy chemicznej, odcedzano serwatkę – znalezisko to pochodzi z 5500 r. p.n.e. Początki serowarstwa najprawdopodobniej sięgają około 8000 lat wstecz, kiedy ludzie udomowili owce, a pierwszym serem była coś w rodzaju bryndzy.

Naukowcy sugerują, że podobnie jak inne procesy fermentacji lub inne „psucie” prostych produktów spożywczych, które poprawia ich smak, serowarstwo zostało odkryte przypadkowo, gdy niedostatecznie przetworzone żołądki bydlęce wykorzystano jako skórki do przechowywania mleka. Enzymy trawienne pozostające na ściankach żołądka powodowały ścinanie się mleka, oddzielając je od twarogu (miękkiego sera) i serwatki.

Serowarstwo osiągnęło szczyt popularności w starożytnej Grecji. Homer wspominał o serach z mleka owczego i koziego, a Arystoteles poświęcił mu cały traktat. Starożytni Rzymianie najpierw importowali sery z Grecji i innych prowincji, a następnie nauczyli się wytwarzać je samodzielnie, dlatego sery zawsze gościły na stołach patrycjuszy, a później zwykłych ludzi. Do dziś Włochy słyną z takich serów jak parmezan, caciocavallo, provolone, gorgonzola, miękka mozzarella i kremowy mascarpone. Włosi jedzą ser na śniadanie, obiad i kolację, a doskonale komponuje się on z lokalnymi winami.

W Europie sery twarde zaczęto wytwarzać w górach przyszłej Szwajcarii. Mleko od krów pasących się na alpejskich łąkach podgrzewano w ogromnych kotłach i fermentowano, a następnie na sprasowany skrzep kładziono ciężkie kamienie. Powstałe w ten sposób krążki sera ważyły ​​niekiedy nawet 60 kilogramów. We Francji preferowano jednak sery miękkie. Początkowo istniało tylko kilka odmian obu. Wszystko zmieniło się jednak wraz z rozwojem chrześcijaństwa w Europie. Powstały liczne bogate klasztory, posiadające między innymi pastwiska i bydło mleczne. Mnisi zajmowali się szeroką gamą rzemiosł, w tym serowarstwem. Chętnie eksperymentowali z aromatami, dodatkami i subtelnościami produkcyjnymi i osiągnęli wielki sukces w tej dziedzinie, podobnie jak w produkcji wina.

Produkcja sera na skalę przemysłową stała się możliwa po wynalezieniu procesu pasteryzacji, który pozwolił na znacznie dłuższe przechowywanie mleka i jego transport na duże odległości – z gospodarstw rolnych do fabryk.

Na Rusi ser wytwarzano przez wieki starą metodą „na surowo” – czyli fermentując mleko bez gotowania, stąd jego nazwa. Dopiero za czasów Piotra Wielkiego, który sprowadził z Holandii mistrzów rzemiosła, w tym serowarów, Rosjanie zapoznali się z setkami rodzajów sera, a nawet zaczęli produkować lokalne, oryginalne odmiany. Niestety, w czasach ZSRR produkcja sera stała się zbyt ujednolicona, a wybór ograniczony. Ostatnio, zwłaszcza wraz z przejściem na krajową produkcję najpopularniejszych serów europejskich, sytuacja uległa znacznej poprawie.

W okresie renesansu ser uważano za produkt szkodliwy. Ówcześni uczeni twierdzili, że powstaje on z „brudnego”, „zepsutego” mleka i dlatego nie może przynosić żadnych korzyści zdrowotnych. Na szczęście jednak to błędne przekonanie już dawno zostało obalone. W rzeczywistości ser – spożywany z umiarem, oczywiście – jest bardzo korzystny.

Lekarze twierdzą, że twarde sery chronią wątrobę przed wieloma poważnymi chorobami, w tym przed jednym z powszechnych rodzajów raka. Parmezan jest pod tym względem szczególnie cenny.

Ser jest również doskonałym źródłem wapnia dla kości i zębów, białka dla mięśni, w tym dla serca, a także niezbędnych witamin A, B i D. Statystycznie rzecz biorąc, osoby spożywające 50 gramów sera dziennie zmniejszają ryzyko zawału serca i udaru mózgu o 3%, ponieważ ser, oprócz innych korzystnych składników, zawiera potas i magnez.

Chociaż ser twardy jest dość kaloryczny, idealnie nadaje się dla osób, które chcą schudnąć w małych ilościach. Jego kalorie pochodzą głównie z tłuszczu, który jest podstawą tzw. diety ketogenicznej. Oczywiście, nie zaleca się jednak nadmiernego spożywania sera.

W dzisiejszych czasach, domowe serowarstwo zyskuje na popularności, obok domowego pieczenia. Oczywiście, produkcja prawdziwego twardego sera w domu jest poza zasięgiem nielicznych entuzjastów, choć podpuszczka jest łatwo dostępna. Natomiast miękkie sery – śmietankowe i twarogowe – można przygotować szybko i łatwo, bez większych kosztów i zamieszania. Aby przygotować ten rodzaj sera, do podgrzanego mleka dodaje się rozcieńczone kwasy, stale mieszając: kwas cytrynowy (naturalne źródło soku z cytryny), kwas octowy i kwas mlekowy (do mleka dodaje się fermentowane produkty mleczne, takie jak kwaśne mleko, kefir i śmietana). Ta ostatnia metoda jest znana każdemu, kto robił domowy twaróg.

W rzeczywistości twaróg i ser twarogowy niewiele się różnią (ser wiejski po angielsku nazywany jest „wiejskim serem”). Różnica polega na tym, że ser twarogowy nie jest tak dokładnie odsączany, co pozostawia go wilgotnym, podczas gdy domowy miękki ser jest starannie prasowany i umieszczany pod prasą, aż serwatka przestanie się rozwarstwiać. W rezultacie domowy ser staje się twardy i można go kroić nożem. Tak powstaje paneer, bardzo popularny ser w Indiach; jest używany nie tylko do kanapek, ale także do wielu dań głównych, a nawet zup. Każda indyjska gospodyni domowa wie, jak zrobić ten ser – wcale nie jest to trudne. Ser ten jest wytwarzany nie tylko z mleka krowiego, ale również z mleka bawolego. Jego smak i konsystencja są podobne do sera adygejskiego, chociaż mleko do sera adygejskiego jest fermentowane poprzez dodanie kwaśnej serwatki, podczas gdy paneer zawiera sok z cytryny.

Dla tych, którzy lubią piec domowe bułki, jeść kanapki z kremowym smarowidłem na śniadanie lub piec serniki na podwieczorek, przygotowanie słynnego serka Philadelphia w domu to prawdziwa przyjemność. Mleko pełnotłuste używane do tego sera jest kwaśne poprzez dodanie kwaśnego mleka (nie należy go po prostu podgrzewać, jak w przypadku większości miękkich serów, lecz zagotować). Następnie mieszankę serową ubija się w robocie kuchennym lub blenderze ze śmietaną i masłem, aż do uzyskania gładkiej i kremowej konsystencji.

Pyszny i pożywny miękki ser jajeczny w stylu skandynawskim. Początkowo może wydawać się omletem, ale w rzeczywistości proces jego produkcji jest dość prosty: gorące mleko jest ścinane mieszanką jajek i śmietany. Jajko sprawia, że ​​ser jest gęstszy (i bogatszy w białko), ale ze względu na jego obecność w twarogu, przed odcedzeniem należy go ugotować, a następnie trzymać w cieple pod przykryciem. Ser jest delikatny, a jednocześnie dość gęsty i, wbrew oczekiwaniom, w ogóle nie pachnie jajkami.

Wszystkie wymienione sery nazywane są „serami solankowymi”, ponieważ nie mają skórki i pierwotnie były przeznaczone do przechowywania w solance. Jednak obecnie sery te dobrze się przechowują, gdy są szczelnie owinięte folią spożywczą lub umieszczone w szczelnym pojemniku z plastikową wkładką pod pokrywką.

Przygotowanie autentycznego sera mozzarella w domu jest proste. Wymaga tylko dwóch składników: niepasteryzowanego mleka i octu. Sekret tkwi w dokładnym wyrobieniu sprasowanego sera w ciepłej serwatce lub gorącej wodzie, co nadaje mu wyjątkową elastyczność. Dzięki temu procesowi, zwanemu „ciągnięciem”, mozzarella jest uważana za „ser rozciągnięty”, podobnie jak caciocavallo i provolone. Mozzarella doskonale nadaje się do domowej pizzy i zapiekanek – dla łatwiejszego tarcia można ją zamrozić.

Przygotowanie sera topionego w domu jest również dość proste. Jedynym nietypowym składnikiem jest cytrynian sodu, który powstaje w wyniku reakcji sody oczyszczonej z roztworem kwasu cytrynowego. Substancja ta jest rodzajem „soli topiącej”, która częściowo rozpuszcza białka i tłuszcze, rozprowadzając je równomiernie w masie serowej. Najpierw należy przygotować zwykły miękki ser, taki jak paneer, następnie zmiksować go z mlekiem, masłem i cytrynianem sodu, a następnie gotować przez 10-15 minut w kąpieli wodnej. Po schłodzeniu w lodówce ten ser topiony będzie równie dobry, jak ten ze sklepu.

Zdarza się, że początkujący serowar domowy napotyka na porażkę: podgrzane mleko nie chce się zważyć, pomimo dodania soku z cytryny, octu lub fermentowanego produktu mlecznego i ciągłego mieszania. Może się to zdarzyć z kilku powodów. Po pierwsze, mleko może być rozcieńczone, mieć niską zawartość białka lub za mało tłuszczu — do sera najlepiej używać mleka o zawartości tłuszczu co najmniej 3,2%. Po drugie, mleko może być ultrapasteryzowane — przy długotrwałym i nadmiernym podgrzewaniu cząsteczki białka nieodwracalnie tracą swoje właściwości i nie mogą już tworzyć twarogu. Uważnie czytaj etykiety na opakowaniach i kupuj mleko od marek, z którymi nie spotkały Cię żadne niemiłe niespodzianki. Po trzecie, mogłeś przegotować mleko — większość przepisów zaleca podgrzewanie go do maksymalnie 93-96 stopni Celsjusza, a nie wrzenia. Z czasem nabierzesz wystarczającego doświadczenia i te irytujące problemy przestaną się pojawiać.