Kuchnia koreańska – znana i nieznana

Mogłoby się wydawać, że nie każdy rosyjski kucharz, ale nawet każdy smakosz, wie wszystko o kuchni koreańskiej. Słynne „marchewki po koreańsku” i „kapusta po koreańsku” można łatwo znaleźć na sklepowych półkach, a przepisy na te naprawdę pyszne sałatki są dostępne online. Rynki oferują znacznie szerszy wybór egzotycznych dań koreańskich – delikatne i pikantne marynowane bakłażany, inne aromatyczne warzywa i szeroki wybór owoców morza. Ale problem w tym, że choć większość tych przysmaków została rzeczywiście wymyślona przez Koreańczyków, mają one jedynie luźny związek z autentyczną kuchnią koreańską.

To kuchnia radzieckich Koreańczyków, dostosowana do naszych realiów w okresie przymusowej migracji koreańskich osadników do głębi lądu i mniej zamożnych regionów Azji Środkowej, gdzie warzywa były podstawą. Chociaż owoce morza ostatecznie powróciły do ​​menu, autentyczne przepisy z Krainy Porannego Spokoju, zwłaszcza te przygotowywane niegdyś na dworze królewskim, nie przetrwały – odrodzenie, którym pasjonuje się dziś wielu koreańskich szefów kuchni.

Co więc warto wiedzieć o kuchni koreańskiej, która przez lata pozostała zakorzeniona w swojej starożytnej ojczyźnie? Przede wszystkim, jak każda inna kuchnia świata, oferuje ona znacznie więcej niż tylko zimne przystawki. Dostępne są również przystawki – zupy na ciepło i na zimno – oraz dania główne, zarówno mięsne, jak i wegetariańskie, a także szeroki wybór deserów. Tradycyjnie wszystkie te dania, z możliwym wyjątkiem deserów, podawane są razem – przystawki, sosy, pierwsze i drugie danie.

Do przygotowania niemal każdego koreańskiego dania można użyć dość skromnego zestawu klasycznych składników. Po pierwsze, zestaw tradycyjnych przypraw: sfermentowana pasta sojowa (doenjang), sos rybny (akjeot), mielona ostra papryka (gochu-karu), pasta z ostrej papryki (gochujang), sos sojowy (chin-ganjang) i olej sezamowy (chham-gireum). kandyai (znany również jako Tire) Sos jest zazwyczaj używany do dań takich jak pigodi, manti i podobnych pierogów. Nazwa „kandyai” odnosi się zazwyczaj do odmian przygotowywanych z sosem sojowym.

Większość potraw przygotowuje się z nich lub podaje jako dodatek. Czym są te dania?

Po pierwsze, jak w większości kuchni azjatyckich, praktycznie żaden posiłek nie obejdzie się bez ryżu. Koreańscy szefowie kuchni używają krótkoziarnistego białego ryżu, tego samego, który jest używany w japońskim sushi; tutaj nazywa się go mepssal. Ryż koreański jest lekko kleisty, ale puszysty. Stanowi podstawę większości dań, podobnie jak ziemniaki w naszym kraju. W Korei ryż jest często przygotowywany i podawany w sposób mdły, ponieważ pozostałe składniki dania są dość słone i pikantne.

Zamiast ryżu, na koreańskim stole często pojawia się makaron. Najsłynniejszym makaronem w kuchni azjatyckiej, w tym koreańskiej, jest funchose, czyli „makaron szklany” wytwarzany ze skrobi fasolowej. Podaje się go z różnymi ostrymi i łagodnymi przyprawami, warzywami, kawałkami mięsa lub owocami morza. Oprócz makaronu szklanego, Koreańczycy jedzą również bardziej popularne makarony z mąki gryczanej i ryżowej.

Kolejnym daniem, bez którego Koreańczycy nie mogą się obejść, jest kimchi. To sfermentowane warzywa, głównie kapusta pekińska, doprawione czerwoną papryką, imbirem i sokiem z cebuli. Do kimchi czasami dodaje się również sfermentowane rzodkiewki, ogórki, bakłażany i inne warzywa. W rzeczywistości znane nam dziś „koreańskie” przystawki wywodzą się właśnie z kimchi, choć w Korei nie jest to tylko przystawka, ale podstawowy element codziennych posiłków. Kimchi jest również uważane za ludowy środek na otyłość, przeziębienia i kaca. Koreańczycy są tak dumni z tego dania, że ​​w Seulu powstało Muzeum Kimchi, którego kolekcja zawiera 187 unikalnych przepisów.

To, co w Korei uznajemy za dania główne, w Korei jest uważane za przystawki, czyli banchan. Są to różnorodnie przyrządzane warzywa, mięso, ryby (zarówno surowe, jak i smażone) oraz owoce morza. Ryż i kimchi zazwyczaj podaje się z nieparzystą liczbą banchanów – od trzech do dziewięciu; w starożytnej kuchni dworskiej było ich dwanaście.

Koreańskie zupy występują w dwóch rodzajach: guk i thang. Guk to rzadka zupa, czasami podawana na zimno, natomiast thang to gęsty gulasz z mięsem, rybą lub owocami morza, serwowany głównie w restauracjach.

Klasyczny koreański posiłek o nazwie sam-cheop papsan składa się z ryżu, kimchi, zupy, trzech rodzajów banchan i dużej miski sosu sojowego. Czasami zamiast zupy podaje się jjigae – gorący gulasz z mięsa, owoców morza lub warzyw w bulionie.

Kolejne klasyczne danie Chazhangmen z wołowiną. To danie składa się z cienkiego makaronu gotowanego z pastą jangjang (od której pochodzi nazwa dania), która powstaje ze sfermentowanej fasoli, warzyw i mięsa. Jangjangmyeon jest często podawany z różnymi warzywami, a czasem z owocami morza lub mięsem i charakteryzuje się bogatym smakiem i aromatem. Jest to popularne danie w kuchni koreańskiej i jest szeroko znane poza Koreą.

Warto również wspomnieć o zasadach, według których koreańscy szefowie kuchni tradycyjnie komponowali swoje dania z różnych składników. Zasady te zostały zaczerpnięte ze starożytnej filozofii chińskiej. Przede wszystkim jest to koncepcja harmonii żywiołów we wszechświecie oraz dwóch podstawowych pierwiastków energetycznych – yin i yang, które w Korei nazywane są „im i yang”. Pięć żywiołów – drewno, ogień, ziemia, metal i woda – odpowiada za kolory i smaki składników. Daniom i składnikom przypisuje się również właściwości „yin” i „yang”.

Aby zachować harmonię w organizmie, niezbędne jest odpowiednie połączenie kolorów i smaków w każdym daniu, a także między różnymi daniami w trakcie jednego posiłku. Jednak czasy się zmieniają i obecnie wiecznie zabiegane gospodynie domowe nie tylko zaniedbują tak wzniosłe sprawy, ale często serwują jedynie ryż, kimchi i zupę, nawet bez sosu sojowego. Zwyczaj siedzenia na podłodze przy niskim stole również stopniowo odchodzi w zapomnienie.