Domowe przetwory: jak zachować plony na zimę

Żniwa na działce ogrodowej to czas zarówno przyjemny, jak i pełen wyzwań. Jeśli Twoje ogórki, pomidory, owoce i jagody zebrały wspaniałe plony, jest to powód do uzasadnionej dumy dla ogrodnika i gwarancja, że ​​zima będzie sycąca, pyszna i bogata w witaminy – o ile uda Ci się zachować cały ten splendor. I tak jak z uprawą dobrych plonów, istnieją sekrety. Przechowywanie to dość delikatna sprawa. Jeśli nie zadbałeś odpowiednio o swoje rośliny wiosną i latem, możesz po prostu zostać bez ogórków i pomidorów. Jeśli naruszysz zasady przechowywania i konserwacji, możesz nie tylko zmarnować wszystko, co z trudem wyhodowałeś i zebrałeś, ale także poważnie zaszkodzić swojemu zdrowiu. Jednak uniknięcie tych nieprzyjemnych konsekwencji nie jest takie trudne.

Na zimę można przechować szeroką gamę produktów spożywczych. Przede wszystkim warzywa, owoce, jagody i grzyby. Niektórzy konserwują również domowe gulasze, sosy, przystawki i kompoty. Należy pamiętać, że konserwy mięsne i rybne podlegają szczególnie surowym wymogom bezpieczeństwa, dlatego należy ściśle przestrzegać przepisów i instrukcji dotyczących obchodzenia się z pojemnikami, aby uniknąć poważnego zatrucia.

Najpopularniejszymi metodami konserwowania warzyw są kiszenie, solenie i marynowanie. Fermentowane produkty spożywcze – zwłaszcza kapusta – nie wymagają specjalnych warunków przechowywania, ponieważ zawarta w nich sól i cukier skutecznie chronią je przed zepsuciem, a sam proces fermentacji jest wynikiem działania pożytecznych bakterii kwasu mlekowego. Jedynym wymogiem jest, aby produkt był zalany solanką. Fermentowane produkty spożywcze należy przechowywać w chłodnym miejscu, w temperaturze do 10 stopni Celsjusza, z dala od światła. Do tego celu nadaje się wiejska piwnica lub nieogrzewana miejska loggia.

Kiszone ogórki i pomidory również dobrze się przechowują, ale słoiki należy nadal sterylizować. Jeśli solanka jest gorąca, słoiki należy szczelnie zamknąć pokrywkami, a następnie odwrócić do góry dnem i pozostawić do ostygnięcia. Jeśli solanka jest zimna, zamknięte słoiki należy ponownie sterylizować, ale nie za długo, aby uniknąć zniszczenia witamin. Jest to konieczne, aby zabić wszelkie bakterie, które dostały się do słoika po zamknięciu pokrywki. Aby przedłużyć trwałość ogórków, dodaj koperek, czosnek i chrzan – najlepiej przykryć je warstwą chrzanu. Dodatki te działają jak naturalne środki konserwujące.

Ocet jest najczęściej używany do domowego kiszenia. Dokładna ilość dodawanego octu jest zazwyczaj podana w przepisach. Zastąpienie zwykłego octu octem jabłkowym może nadać potrawie ciekawszy smak, ale ważne jest, aby zachować odpowiednie proporcje, ponieważ ocet jabłkowy zazwyczaj zawiera niższy procent kwasu octowego.

Jeśli chcesz zamarynować grzyby, najpierw ugotuj je w wodzie, następnie w wrzącej marynacie, a potem przełóż je do słoików, gdy są jeszcze gorące – wtedy będą naprawdę pyszne.

Aby mieć pewność, że Twoje piękne, soczyste ogórki zachowają kolor nawet po ukiszeniu i nie będą wyglądać, jakby wyciągnięto je z bagna, zalej je wrzątkiem w słoiku przed dodaniem marynaty, odstaw na chwilę, a następnie odcedź wodę.

Aby zapobiec pękaniu pomidorów w marynacie, nakłuj każdy pomidor w pobliżu szypułki. Pomocne może być również wlewanie marynaty w trzech partiach, dzięki czemu każda będzie gorętsza – zapewni to równomierne podgrzanie. Możesz również dodać do słoików odrobinę naparu z kory dębu.

Jagody i owoce najczęściej konserwuje się na zimę w postaci dżemu. Gotowanie z dużą ilością cukru zachowuje smak i pozwala na bardzo długie przechowywanie dżemu. Niestety, proces ten niszczy większość witamin. Dlatego wiele osób preferuje konserwowanie owoców zmiksowanych z cukrem. Nie jest to jednak żywność konserwowa, a takie przetwory należy przechowywać w lodówce.

Istnieje kilka podstawowych zasad długotrwałego przechowywania, niezależnie od przepisów, których nauczyła Cię babcia lub które znalazłeś w internecie. Niezależnie od tego, jakiej marynaty używasz do warzyw lub grzybów, niezależnie od tego, jaki dżem, sałatkę czy kompot chcesz przetworzyć, najpierw będziesz potrzebować słoików i pokrywek. Szklane słoiki używane do domowego przetworów różnią się jedynie pojemnością, ale pokrywki stanowią bardziej złożoną i ważną kwestię. W końcu zapobieganie przedostawaniu się zarazków ze ścianek źle wysterylizowanych słoików do przetworów to za mało; musisz również uniemożliwić im przedostawanie się z powietrza. Plastikowe pokrywki są tutaj najsłabszym ogniwem — warto ich używać tylko do dżemów. Metalowe pokrywki z gwintem są nieco lepsze, pod warunkiem, że są wystarczająco mocno zakręcone. Ale nawet to nie gwarantuje ochrony przed niewidzialnymi szkodnikami przenoszonymi drogą powietrzną. Dlatego najlepszą opcją jest sprawdzona metoda: płaskie metalowe pokrywki i specjalna maszyna. Jeśli Twoje przetwory są naprawdę duże, wysiłek zdecydowanie się opłaca, ponieważ te pokrywki hermetycznie zamykają słoiki.

Po wybraniu pokrywek i słoików o pożądanej pojemności, należy je dokładnie wysterylizować. Najpierw przetrzyj pokrywki i słoiki z każdej strony roztworem sody oczyszczonej – około łyżki stołowej sody oczyszczonej na litr wody. Następnie dokładnie wygotuj oba – sparzenie ich wrzątkiem nie wystarczy – a następnie osusz. Gotuj słoiki w dużym rondlu szyjkami do góry, napełniając je i rondel zimną wodą tak, aby przykryła szyjki, lub połóż je na boku, jeśli są zbyt wysokie. Umieść pokrywki w tym samym rondlu. Doprowadź wodę do wrzenia i gotuj przez około 20 minut. Następnie osusz słoiki, umieszczając je do góry dnem na czystym ręczniku, aby zapobiec przedostawaniu się bakterii z powietrza.

Słoiki można również sterylizować, umieszczając je do góry dnem w durszlaku lub na kratce nad garnkiem z gotującą się wodą, albo wkładając słoik do góry dnem do otworu wrzącego czajnika. Wiele osób sterylizuje słoiki w kuchence mikrofalowej, dodając około 2 cm wody do każdego słoika – należy pamiętać, że kuchenka mikrofalowa nie nadaje się do sterylizacji pokrywek. Wreszcie, piekarnik jest doskonałym rozwiązaniem, ponieważ zmieszczą się w nim nawet największe słoiki. Umieść słoiki w zimnym piekarniku wraz z metalowymi pokrywkami bez gumowych uszczelek. Zamknij pokrywki, ustaw temperaturę piekarnika na 100-110 stopni Celsjusza i sterylizuj przez 20 minut. Następnie wyłącz piekarnik i pozwól słoikom lekko ostygnąć.

Wlej marynatę lub napełnij słoiki gotowym produktem aż po szyjkę, pozostawiając jak najmniej powietrza. Następnie szczelnie zamknij wieczka i odwróć je do góry dnem, aby wysterylizować wnętrze wieczka gorącą marynatą. Im dłużej słoiki stoją do góry dnem, tym lepiej.

Wszyscy wiedzą, że szkło to delikatny materiał i jest podatne na pękanie nie tylko pod wpływem uderzeń, ale także nagłych zmian temperatury. Dlatego, wlewając gorącą marynatę do słoików, należy podłożyć pod dno coś, co absorbuje nadmiar ciepła – na przykład nóż, metalowy talerz lub złożony, suchy ręcznik. Odwracając słoiki do góry dnem, warto również owinąć je ręcznikami – zapewni to równomierne stygnięcie i zapobiegnie wyciekaniu z pokrywek. Gorący płyn należy wlewać stopniowo, aby szkło mogło się ogrzać.

Słoiki mogą również eksplodować podczas przechowywania z powodu niewłaściwej sterylizacji, niedokładnego mycia lub niezaparzania warzyw wrzątkiem przed marynowaniem na zimno. Dzieje się tak z powodu aktywności bakterii, które wytwarzają gazy. Nawet dobrze wysterylizowane słoiki są narażone na ryzyko, jeśli zawierają już zgniłe warzywa, które mogą być siedliskiem bakterii. Dlatego warzywa należy starannie posortować przed konserwowaniem. Próba ratowania zawartości rozbitego słoika jest surowo zabroniona – nie tylko istnieje ryzyko odłamków szkła, ale produkt jest już nieodwracalnie zepsuty i niebezpieczny dla zdrowia. Przestrzeganie wszystkich zasad konserwowania jest kluczem do zapewnienia, że ​​Twoje przetwory przetrwają zimę i wczesną wiosnę.

Istnieją sposoby na konserwację szerokiej gamy produktów spożywczych na zimę, które maksymalizują zachowanie składników odżywczych. Należą do nich suszenie, peklowanie i mrożenie. W ten sposób można konserwować wiele produktów spożywczych, nawet mięso, chociaż świeżo mrożone mięso można przechowywać w domowej zamrażarce tylko przez kilka miesięcy, a nie przez cały rok. To samo dotyczy suszonego mięsa i ryb, które nawet w lodówce mają okres przydatności do spożycia nie dłuższy niż sześć miesięcy.

Suszone grzyby, jabłka i inne owoce i jagody sprawdzają się znacznie lepiej – można je przechowywać przez bardzo długi czas. Przed suszeniem warzywa, owoce i duże grzyby należy pokroić w cienkie plasterki. Suszyć żywność w piekarniku w niskiej temperaturze, używając trybu konwekcyjnego lub lekko uchylając drzwiczki. Temperatura piekarnika nie powinna przekraczać 80 stopni Celsjusza (176 stopni Fahrenheita). Susząc owoce, należy zacząć od 80 stopni Celsjusza (176 stopni Fahrenheita), a następnie obniżyć temperaturę do 40 stopni Celsjusza (104 stopni Fahrenheita). W przypadku grzybów postępować odwrotnie. Wodniste jagody, takie jak porzeczki lub borówki, należy suszyć w niskiej temperaturze, zwiększając ją w połowie procesu suszenia, a następnie ponownie zmniejszając, aby zapobiec pękaniu i przypalaniu się owoców. Proces ten trwa od 5 do 12 godzin. Układać żywność na blachach do pieczenia w jednej warstwie, nie układając ich zbyt blisko siebie. Obracać blachy do pieczenia podczas procesu suszenia, aby zapewnić równomierne suszenie.

Zamrażanie, mimo całej swojej prostoty, ma swoje niuanse. Po pierwsze, owoce i warzywa muszą być dokładnie umyte, a następnie całkowicie wysuszone przed zamrożeniem, w przeciwnym razie pokryją się warstwą lodu. Najlepiej usunąć pestki z owoców z pestkami i pokroić duże warzywa. Najlepiej zamrażać na płaskiej powierzchni, a nie w torebkach; w przeciwnym razie wszystkie kawałki lub owoce zamarzną w nieporządną bryłę, której nie da się rozdzielić bez całkowitego rozmrożenia, co nie zawsze jest praktyczne. Po zamrożeniu owoce i warzywa należy zapakować do torebek, każda porcja powinna odpowiadać mniej więcej jednej porcji, szczególnie w przypadku mieszanych warzyw do zup i suszonych owoców.

Nawet domowe sosy i koncentrat pomidorowy można zamrozić – wystarczą foremki lub kubeczki. Po zamrożeniu porcje można wyjąć z foremek i przechowywać w woreczkach – to pozwoli zaoszczędzić sporo miejsca w zamrażarce.

Należy pamiętać, że nie wszystko da się zamrozić. Wodniste owoce, takie jak arbuz czy melon, po prostu zamienią się w lód, podobnie jak ogórki, a jabłka i sałata zostaną „spalone” przez zimno, stając się nieestetyczne i bez smaku.