Oryginalny przepis Oliviera

Przygotowanie sałatki Olivier według oryginalnego przepisu wymaga wielu wykwintnych produktów i drogich składników. Jednak niesamowity smak tej sałatki Olivier jest wart zachodu, zwłaszcza jeśli masz wyjątkową okazję, by przygotować tak wykwintne danie.

Marchewka, którą zazwyczaj dodajemy w tradycyjnej kuchni, nie jest nigdzie wymieniona w oryginalnym przepisie. Przepis Luciena Oliviera zawierał świeże trufle, ale można zbliżyć się do tego pomysłu, kupując te w puszce.

Przepis krok po kroku

Zacznijmy od przygotowania składników mięsnych. Język cielęcy, w przeciwieństwie do wołowiny, piecze się krócej – około półtorej godziny. Cietrzew, jak w oryginalnym przepisie, jest trudno dostępny, więc zastąpimy go przepiórką. Wyjmij przepiórkę z tuszek i usmaż ją z solą, czarnym pieprzem i połową ząbka czosnku.

Lanspik to kolejny ważny składnik przepisu. To bulion, w którym gotowano jarząbki (lub przepiórki w naszym przypadku), aż do uzyskania galaretowatej konsystencji. Raki gotujemy i obieramy na końcu, ponieważ ogonki raków będą wykorzystane do dekoracji.

Ugotuj warzywa na sałatkę. Teraz możesz zacząć przygotowywać sałatkę Olivier.

Krok 1

Przepiórkę pokroić w kostkę.

UWAGA: Nie mieszaj wszystkich posiekanych składników przyszłej sałatki; przechowuj je osobno. Według jednej z wersji przepisu, Lucien Olivier podał wszystkie składniki osobno, co w niczym nie przypomina współczesnej sałatki Olivier.

Krok 2

Pokrój świeże ogórki w kostkę.

UWAGA: Obierz ogórki, ale zostaw gniazda nasienne – doda to sałatce soczystości. Najlepiej dopasować wielkość wszystkich składników do wielkości kaparów, aby mieć pewność, że wszystkie składniki sałatki będą mniej więcej tej samej wielkości.

Krok 3

Przejdźmy teraz do krojenia kiszonych ogórków.

Krok 4

Oliwki pokrój w krążki, kapary pozostaw w całości.

Krok 5

Pokrój ziemniaki w kostkę.

UWAGA: Do sałatki Olivier nie należy używać kruszących się ziemniaków o dużej zawartości skrobi, ponieważ rozpadną się.

Krok 6

Pokrój jajka za pomocą krajalnicy do jajek (lub noża).

Krok 7

Następnie pokroiliśmy język cielęcy na kawałki i dodaliśmy do sałatki.

Krok 8

Teraz kroimy lanspeak w kostkę.

UWAGA: Możesz przygotować lanspic do sałatki Olivier, używając kości (szkieletów) przepiórczych, dodać 35 gramów żelatyny i schłodzić w lodówce do stężenia. Podczas krojenia najlepiej nie siekać żelatyny zbyt drobno, ponieważ rozpuści się w sałatce.

Krok 9

Pokrój konserwową truflę w cienkie plasterki – będziesz jej potrzebować do dekoracji sałatki.

UWAGA: Jeśli nie możesz znaleźć świeżych trufli, jak w oryginalnym przepisie, możesz przyprawić trufle z puszki olejem truflowym, aby nadać im charakterystyczny aromat trufli.

Krok 10

Przykryj naczynie okrągłą pokrywką i zacznij formować sałatkę Olivier według oryginalnego przepisu: zacznij układać wokół niej pokrojone składniki, każdy osobno, bez mieszania.

Krok 11

Zdejmij pokrywkę ze środka naczynia, podczas gdy sałatka się chłodzi, i przygotuj dressing – sos prowansalski.

Krok 12

Do łyżki musztardy dodaj surowe żółtko (dokładnie oddzielone od białka), ocet i odrobinę soku z cytryny.

UWAGA: Oryginalny przepis Oliviera zawiera ocet francuski (winny). Można użyć octu balsamicznego lub zwykłego octu 7% rozcieńczonego kroplą soku z cytryny.

Krok 13

Dodaj oliwę, rozdrobnij musztardę z żółtkiem do uzyskania konsystencji majonezu, w razie potrzeby dodaj sól.

UWAGA: Jeśli chcesz, możesz użyć jaj przepiórczych zamiast kurzych.

Krok 14

Dodaj odrobinę sosu Soy-Kabul do sosu prowansalskiego i wymieszaj.

UWAGA: Soya-Kabul to uniwersalny sos wytwarzany z fermentowanych ziaren soi, który można dodawać do różnych potraw, np. majonezu, a następnie używać do mięsa, ryb, kurczaka – według uznania.

Krok 15

Dopraw składniki sałatki Olivier sosem, równomiernie rozkładając je po okręgu.

Krok 16

Zgodnie z przepisem Oliviera, gotową sałatkę ozdabia się oczyszczonymi ogonkami raków i truflami – starannie rozłożonymi.

UWAGA: Zgodnie z oryginalnym przepisem Oliviera, gotową sałatkę dekorowano także czarnym kawiorem.

Porady kulinarne

Przepis na idealną galaretkę do oryginalnej sałatki Olivier: aby uzyskać jak najbardziej klarowną i mocną galaretkę, wywar należy najpierw dokładnie przecedzić i całkowicie ostudzić (do temperatury 10–15°C), zanim doda się żelatynę.

Przygotowując prowansalski sos sałatkowy, temperatura ma duże znaczenie. Wszystkie składniki powinny mieć tę samą temperaturę (najlepiej pokojową). Dodawaj oliwę cienkim strumieniem, ciągle mieszając.

Możesz spróbować gotowej sałatki Olivier. Podaj sałatkę zgodnie z oryginalnym przepisem Olivier, układając wszystkie składniki w sekcje na talerzu, zgodnie z instrukcją. Sam zdecyduj, czy chcesz wymieszać wszystkie składniki sałatki na talerzu, czy spróbować każdego wykwintnego składnika sałatki Olivier osobno.

Ta luksusowa, droga sałatka jest godna świątecznego przysmaku. Połączenie smaków jest tak bogate, że nie możesz się doczekać, żeby spróbować tego arcydzieła.