Na głód i pragnienie – takie różne zupy

Trudno wyobrazić sobie kompletny posiłek bez zupy. To często gorące, sycące i nawadniające danie jest odpowiednie nawet dla osób z problemami trawiennymi. Składniki odżywcze rozpuszczone w płynie są łatwo przyswajalne. Niewiele jest miejsc na świecie, w których nie robi się zup.

Zupa jest tak powszechnym daniem na każdym stole, że wydaje się, iż ludzkość jada ją od zawsze. Archeolodzy i historycy kulinariów uważają jednak, że zupy we współczesnym rozumieniu zaczęto przygotowywać w Europie dopiero 400-500 lat temu, wraz z pojawieniem się odpowiednich naczyń kuchennych – ognioodpornej, szkliwionej ceramiki. W Chinach nastąpiło to jeszcze przed naszą erą, ponieważ takie naczynia zostały tam wynalezione wcześniej. Oczywiście, potrawy płynne pojawiły się już w starożytności, zanim jeszcze ludzie nauczyli się posługiwać ogniem. W tamtych czasach ziarna i kłącza rozdrabniano kamieniami i mieszano z wodą. Wraz z pojawieniem się naczyń kamiennych i ceramicznych, jedzenie zaczęto gotować na ogniu, w tym na wolnym ogniu. Początkowo to, co gotowano w garnku, nie było postrzegane jako jedno danie. Wywar z mięsa, ryb lub warzyw był albo odlewany, albo spożywany oddzielnie. Zupa natomiast to kompletne danie, w którym wszystkie składniki tworzą spójny profil smakowy i można ją nabrać jedną łyżką. Łyżki, nawiasem mówiąc, również zostały wynalezione stosunkowo niedawno.

Dania płynne przygotowywane były przez plemiona osiadłe – dla plemion koczowniczych noszenie niezbędnych naczyń było po prostu niewygodne. Pierwszymi prototypami zup były proste gulasze ze zbóż lub warzyw – spożywano je już w starożytności. Gulasz różni się od zupy, do której jesteśmy przyzwyczajeni, znacznie gęstszą konsystencją. Zupa jako taka, zawierająca co najmniej 50% płynu, pojawiła się w naszym regionie nie wcześniej niż w XIV-XVI wieku. Słowo „zupa” pochodzi z języka francuskiego; „supée” oznaczało coś namoczonego – początkowo odnosiło się do chleba namoczonego w bulionie lub innym bulionie, czyli „tyurii”. Termin ten wkrótce wszedł do użytku międzynarodowego i pojawił się w języku rosyjskim za czasów Piotra Wielkiego, ostatecznie zastępując tradycyjne „pokhlebka” lub „chlebovo”. O ile w zamożnych domach zupa stanowiła jedynie wstęp do obfitego posiłku składającego się z kilku dań, o tyle dla chłopów, zarówno w Europie, jak i w Rosji, zupa z chlebem lub owsianką była jedynym daniem „na jedno posiedzenie”.

Istnieją tysiące przepisów na zupy, ale wszystkie dzielą się na kilka podstawowych typów. Ze względu na metodę gotowania, zupy dzieli się na klarowne, przyprawione, zagęszczone, smażone, zmiksowane, mieszane i słodkie.

Klarowna zupa składa się z klarownego bulionu jako bazy i dodatku (fusu). Bulion w tej zupie staje się klarowniejszy dzięki specjalnym dodatkom – białkom jaj, schłodzonemu mielonemu mięsu, szyjkom kurczaka i podobnym składnikom – które pochłaniają zanieczyszczenia rozpuszczone w płynie.

Do przyprawionych zup dodaje się lekko podsmażone warzywa, czasem podsmażoną mąkę i koncentrat pomidorowy. Do przyprawionych zup należą: szczi, barszcz, solanka i rassolnik.

Zupy zagęszcza się poprzez gotowanie przy użyciu mąki, jaj i sfermentowanych produktów mlecznych.

Zupy stir-fry przygotowuje się w odwrotnej kolejności niż zupy garnirowane: płyn wlewa się do podsmażonych składników, a całą zupę gotuje się w jednym garnku. Są to typowe zupy Azji Środkowej, takie jak shurpa.

Podczas przygotowywania składniki zupy przeciera się przez sito lub miksuje. Jedną z najsłynniejszych zup przecieranych jest hiszpańskie gazpacho.

W Chinach i Japonii popularne są zupy łączone – w tym przypadku składniki przygotowanego dania głównego dodaje się do płynu w momencie podawania.

Słodkie zupy – nazwa mówi sama za siebie. Najczęściej są to deserowe zupy owocowe lub mleczne – na przykład ulubiona zupa mleczna z dzieciństwa z makaronem.

Zupy dzielimy również na grupy według temperatury podania, według składnika nadającego główny smak oraz według bazy – zupy na wodzie, bulionie, kwasie chlebowym, kefirze, soku, itd.

Zupy od zawsze cieszyły się dużą popularnością w kuchni rosyjskiej i słowiańskiej. Początkowo były to proste gulasze gotowane w garnku w piecu, ale później, pod wpływem kuchni europejskiej, przepisy stały się znacznie bardziej zróżnicowane, choć dotyczyło to głównie zamożnych domów.

Najprostszą zupą chłopską była tyura – chleb lub skórki chleba namoczone w wodzie, kwasie chlebowym, mleku lub kwaśnym mleku. Inną bardzo starą zupą była zatirucha, w której gotowano małe kulki ciasta. Pożywieniem biednych chłopów była botwina – zimna zupa z kwasu chlebowego, liści buraków i ziół; zielona szczi z puree ze szczawiu, pokrzywy i innych zielonych ziół; zupy z pokrzywy i szczawiu; oraz słynna okroszka. Uchę (zupę rybną) gotowano również na Rusi, ponieważ ryby, w przeciwieństwie do mięsa, były dostępne dla prawie każdego.

Oczywiście, dwiema najsłynniejszymi zupami rosyjskimi i słowiańskimi są szczi i barszcz. Szczi to bogata zupa przygotowywana z wielu składników, z których głównym jest kapusta. Szczi można przygotować z różnych składników – warzyw, zbóż, grzybów, mięsa, a nawet ryb. Chociaż danie to jest podstawą kuchni rosyjskiej, nie jest tak starożytne, jak mogłoby się wydawać. Szczi pojawiło się w połowie XIX wieku, wraz z początkiem uprawy kapusty w Rosji. Szczi gotowano w rosyjskim piecu, w glinianym lub żeliwnym garnku. Znaczenie szczi w życiu rosyjskiego chłopa jest widoczne już w samej jego nazwie, która wywodzi się od starosłowiańskiego „sti” – to, co pożywne, jedzenie.

Barszcz to południoworosyjska (ukraińska) wersja szczi. Początkowo zupę tę przygotowywano nie z buraków, lecz z liści barszczu pospolitego (nieostrego). Później barszcz przygotowywano na zakwasie buracza, do którego dodawano buraki, kapustę i marchew, a następnie całość gotowano w piecu. Później do barszczu czerwonego dodawano ziemniaki. W dni powszednie chłopi gotowali barszcz w wodzie, dodając tłuczony smalec, a jedynie w święta gotowano go w bulionie kostnym z dodatkiem mięsa. Barszcz to dość skomplikowana zupa w przygotowaniu, ponieważ warzywa są najpierw duszone lub smażone, często osobno. Wśród szefów kuchni toczą się gorące dyskusje na temat właściwego sposobu gotowania barszczu i kolejności, w jakiej składniki powinny być dodawane do garnka.